我們的飲食習慣中，最常見的蔬菜烹飪方式就是大火快炒，通常我們會先放一些油於鍋中，等油熱之後放入大蒜、青蔥等，再放入蔬菜拌炒，最後再放入調味料。這種傳統的炒蔬菜方式，雖然炒出來的蔬菜很可口，但這種炒菜方式隱藏著一些缺點：

1. 容易使用過多的油脂來拌炒蔬菜：如果大家有炒菜的經驗都會發現，太少的油其實炒不動一大把的蔬菜，所以，為了讓烹飪過程順利，會加入較多的油脂；其實，以我們現在的飲食習慣，有太多機會吃到過多的油脂，若在烹調蔬菜時又加入過多的油，實在是增加身體的負擔，我們應該改變烹調蔬菜的習慣。

2. 油脂加熱過度而劣變：油脂放入油鍋中高溫快炒時，油脂本身會有一些劣變的反應發生，雖然，這些劣變物質並不至於多到會危害身體，但是，若能避免攝食一些油脂過氧化物，對身體絕對是好的。

3. 太高的溫度加速破壞蔬菜的營養素：我們都知道熱油的溫度一定高於滾水，所以，蔬菜在熱油中拌炒後，許多營養素會被破壞，我們應減少蔬菜在熱油中拌炒的時間。

聰明炒菜的方式──先煮後拌油

很多人無法接受生吃蔬菜，一兩餐還可以接受，若像西方人天天吃生菜沙拉，國人一般無法接受。但是，傳統的炒菜方式缺點多多，我們必須改變一下蔬菜的烹飪方式，能留住營養素又能與目前的炒菜風味類似。

（文章部份擷取自「五色蔬果健康全書」一書）