冬天天氣寒冷,自來水冰涼刺骨,洗菜成了廚房最痛苦的事。于是很多人受不了寒冷,把蔬菜放在水龍頭下面馬馬虎虎衝一下了事。其實在冬天洗菜不妨“嬌氣”一下,用溫水洗菜既暖和,又更加安全。

    溫水不凍手,這個誰都知道。可為什麼還更安全呢?我們害怕洗菜時“洗不幹凈”,最擔心的就是農藥殘留中的有機磷。這種物質易溶于水,並在水溫增高的情況下加速溶解。同時,農藥中的氨基甲酸酯類殺蟲劑也會隨著溫度升高而加快分解。因此,溫水比涼水更容易去除果蔬表面的農藥殘留。

    

    可是有些人會擔心,本來果蔬中的營養物質就那麼嬌貴,用熱水洗的話,豈不是把營養都破壞了?溫水洗菜,關鍵就是要控制好水溫,以40攝氏度左右為宜。否則,水溫過高的話,洗菜時會丟失果蔬中的維生素B1、B2,維生素C以及部分尼克酸和礦物質。不過控制水溫的方法也很簡單,可以先用手試一下,40攝氏度的水,手感是溫熱而不燙的。所以,洗菜的時候,只要自己覺得溫暖不燙手,果蔬的營養也能舒服地保存下來。

    

    那麼,對于各類果蔬,清洗時又有什麼特殊要求呢?根莖類蔬菜,例如土豆、紅薯等,可以先用溫水洗凈表面,再用軟刷仔細刷掉凹凸不平處的污垢。葉菜類由于生長周期較短,農藥殘存量較大,可以先用溫水浸泡15分鐘,再用溫水衝洗或加入少量鹽清洗。白菜、卷心菜等蔬菜,要切開後再清洗。花菜類蔬菜,例如西蘭花,可先放至溫水中浸泡20分鐘左右,再切開清洗,可以用開水燙一下或者焯水後再烹調。果菜類,例如扁豆、茄子等,要先完整地在溫水中浸泡後再切。而蘋果、梨等水果,有的表面有一層蠟和保鮮劑,用溫水更容易清洗掉,可以稍微加一點鹽,利用鹽的小顆粒把表面的蠟磨掉。(國家蔬菜工程技術研究中心研究員 何洪巨)

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