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冬天天氣寒冷，自來水冰涼刺骨，洗菜成了廚房最痛苦的事。于是很多人受不了寒冷，把蔬菜放在水龍頭下面馬馬虎虎衝一下了事。其實在冬天洗菜不妨“嬌氣”一下，用溫水洗菜既暖和，又更加安全。

    溫水不凍手，這個誰都知道。可為什麼還更安全呢？我們害怕洗菜時“洗不幹凈”，最擔心的就是農藥殘留中的有機磷。這種物質易溶于水，並在水溫增高的情況下加速溶解。同時，農藥中的氨基甲酸酯類殺蟲劑也會隨著溫度升高而加快分解。因此，溫水比涼水更容易去除果蔬表面的農藥殘留。

    可是有些人會擔心，本來果蔬中的營養物質就那麼嬌貴，用熱水洗的話，豈不是把營養都破壞了？溫水洗菜，關鍵就是要控制好水溫，以40攝氏度左右為宜。否則，水溫過高的話，洗菜時會丟失果蔬中的維生素B1、B2，維生素C以及部分尼克酸和礦物質。不過控制水溫的方法也很簡單，可以先用手試一下，40攝氏度的水，手感是溫熱而不燙的。所以，洗菜的時候，只要自己覺得溫暖不燙手，果蔬的營養也能舒服地保存下來。

    那麼，對于各類果蔬，清洗時又有什麼特殊要求呢？根莖類蔬菜，例如土豆、紅薯等，可以先用溫水洗凈表面，再用軟刷仔細刷掉凹凸不平處的污垢。葉菜類由于生長周期較短，農藥殘存量較大，可以先用溫水浸泡15分鐘，再用溫水衝洗或加入少量鹽清洗。白菜、卷心菜等蔬菜，要切開後再清洗。花菜類蔬菜，例如西蘭花，可先放至溫水中浸泡20分鐘左右，再切開清洗，可以用開水燙一下或者焯水後再烹調。果菜類，例如扁豆、茄子等，要先完整地在溫水中浸泡後再切。而蘋果、梨等水果，有的表面有一層蠟和保鮮劑，用溫水更容易清洗掉，可以稍微加一點鹽，利用鹽的小顆粒把表面的蠟磨掉。（國家蔬菜工程技術研究中心研究員 何洪巨）